お店を始める際に、このメニューで行くぞ！と決めたメニューも毎日の営業の中でお客様の反応を見ながら、もしくはお客様の要望などによって変わっていきます。

何を言われても、お客様が来なくても、このメニューで行くんだ！いつか必ず伝わってわかってもらえる！

そんなふうに信じて始めたメニューでさえ日々の営業の中で実際に売れることがなくお金が入ってこなければお店自体が成り立たなくなってしまうわけですから変えることを決断しなければいけなくなります。

私は、今のキチトナルキッチンをオープンする際に、ワイン食堂をコンセプトにすると決めました。

しかし実際には食事のお客様が多く来店されてワインは思うように出ませんでした。

メニュー自体はワインにあったオードブルを多く揃え、お肉料理、サラダなどと、食事メニューとしてパスタや焼きカレーがありました。

お酒を頼まれないで、ワインに合うと思い用意したオードブルなどをお客様が食べているのを見ていたたまれない気持ちになったことを覚えています。

私が感じているギャップはお客様も感じていますので、だんだん来客数が減っていき、売上も落ちていきました。

その結果、それから10年間で4回ほどグランドメニューを変更しています。（迷いは常にあります。試行錯誤こそ生き残る道だと考えています）

今回もグランドメニューを少しだけ変えようと思っています。

コロナの中で様々に経験したことをメニュー構成の中に生かそうと思っています。

一番行いたい事は、店内メニューをできるだけテイクアウトで持ち帰ることができる魅力的なメニューにするということです。

これが今は一番大切だと感じています。

店内メニューとテイクアウトメニューが仕込みに共通点がなくバラバラだと、店内が忙しくなった時にテイクアウトを用意する時間が無く、お断りしてしまうことになります。

実際にコロナ家で様々なテイクアウトメニューを試してそこにたどり着きました。

クラスターが発生しそれが地域に話題として広がるとお客様がぱったりと来なくなる。

そうするとテイクアウトの需要が出て、テイクアウトが売れるので商品を飽きられないように新たに作ったりします。

しかし、それが落ち着いてくると、店内を訪れるお客様が増えて、テイクアウトのご依頼を頂いた時に店内が忙しいのでテイクアウトお断りしてしまう、それを何度か繰り返す中で、店内メニューとテイクアウトメニューが、仕込みに共通点がないものはやってはいけないと気づきました。

コロナが落ち着いてもこれまでの様には戻らないと考えています。

これからの飲食店は店内営業とテイクアウト、デリバリーの三つを上手に掛け合わせて営業していくことが必要になると思っています。

それをやってコロナ以前の売上がようやく取れると思っています。

しばらくは大変な状況が続きそうですが挑戦から学ぶことがたくさんあると思いますので前向きにやっていきます。